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        速冻库

          食品速冻冷库主要功能是当食品进入库温为 -35℃左右的超低温冷库后,因为冷库温度较低,所以可以让食品迅速通过其冰晶生成区,快速使物品中心温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说,在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到的可逆性。

          食品速冻冷库快速冻结食品具有如下优点:

          (1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体。

          (2) 减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少。

          (3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到低程度。

          (4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 , 有利地抵制微生物的增长及其生化反应。

          (5) 食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产。

          大多数食品在温度降低到 -1℃时开始冻结,在-1℃~-5℃之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做冰结晶生成阶段。快速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以以速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。

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